ピエール・ショーヴァンと妻のジャンヌは、長男誕生後1805年にサン・プルイユに定住しました。土地は狭く、ブドウの木もほとんどありませんでした。


ピエールとジャンヌは、長年にかけて新たな区画を購入し、ブドウを植えていきました。
当時は主にコロンバールとフォル・ブランシュを栽培していました。耕作には牛や馬を使い、最初の収穫では3HLのシャラント型蒸留器にまきをくべてコニャックを造りました。当時は、火加減をみたり、アルコールの流れを観察するために蒸留所で寝泊まりしていました。

3HLの蒸留器は1900年頃には6HLにまでなりました。


1944年祖父のエミール・アルドワンが後継者になり、転機が訪れます。まず、7hаのブドウ畑はユニ・ブランに植え替えられました。耕作に馬はまだ使っていましたが、1948年にはトラクターを導入。蒸留には木材の代わりに木炭が使われるようになりました。でも、一度蒸留が始まれば、蒸留所での寝泊まりをしなくてはいけませんでした。


6代目でもあるダニエルとリリアンヌ・ヴージョは、先祖からの変わらぬ精神を引き継いでいます。彼らは希少な土地を買い、ブドウを植え続けています。近代化により、トラクターが主流になりました。6HLだった蒸留器は1960年に16.5HLになり、ブドウ畑も30hаになりました。


近代化はピークに達していますが、コニャックはそれに巻き込まれず、今日も先祖と変わらぬ製法でコニャックを蒸留、熟成させています。




昨今、琥珀色をつけるためにカラメルを添加するコニャックメーカーが多い中、ダニエル・ブージュはカラメルを使用せず、新樽からの色だけで美しい琥珀色のコニャックをつくりだしています。味わいについてもこだわりがあります。コニャックは元々辛口のブランデーでした。現在多くのコニャックは、その嗜好にあわせ、甘味やボディの厚みをだす為に砂糖が混ぜられています。ダニエル・ブージュは砂糖を混ぜず、本格的な味わいのコニャックをつくり続けています。

<ブドウ品種>
ユニ・ブランは20世紀後半からコニャック地方で広く栽培されてきました。もともとイタリアに起源のあるブドウ品種で、トレッビアーノ・トスカーノとして知られています。1900年頃、畑がフィロキセラに襲われ、今までのブドウ品種に代わるブドウ品種として選ばれました。


ユニ・ブランは生産量が多く、酸度が高く糖度が低いワインになるのが特徴です。
ワインの酸度が高いということは、蒸留が行われるまでの冬の期間、自然にワインを保存することが可能になります。アルコール度数が低いことは、ワインに含まれる香りが多く凝縮されることを可能にします。オー・ド・ヴィー(蒸留酒)の香りの品質は、主に使用されるワインの特性に基づきます。




<収穫>
10月にブドウの成熟がピークに達すると、収穫が始まります。収穫機械を使用することで、ブドウの収穫と気象条件のベストなタイミングをみながら収穫しています。

ブドウの圧搾と発酵は、オー・ド・ヴィーの最終的な品質に影響を与えるため注意深く管理されます。自然酵母を使って発酵。アルコール発酵が終了すると、ブドウ果汁はアルコール度数が低く、酸味の高いワインになります。ワインは澱に触れながら、蒸留の時を待ちます。


<蒸留>
アルコール発酵後、白ワインを蒸留し、オー・ド・ヴィーを造ります。長い冬の期間、日夜、蒸留作業が行われます。ワインは、澱とともに小型のシャラント型蒸留器に入れられます。澱を取り除かないのは、澱がまろやかさやアロマをもたらしてくれるからです。



蒸留は、16HL50容量の特製の銅製シャラント式蒸留器(アランビック)で2度行われます。ガス直火式で加熱することで、温度を細かく制御し、柔軟に対応することができます。アルコールの蒸気はゆっくりと上昇し、スチルヘッドからスワンネックを通過し、冷却器で冷やされ、濃縮され、‘ブルイ’になります。


ブルイはその後、2回目の蒸留のために蒸留釜に戻されます。この2回目の蒸留はボンヌ・ショフとよばれ非常に繊細で、長時間注意を払わなくてはなりません。果物に含まれている果糖やブドウ糖を発酵させることで、アルコールは生まれますが、この状態のアルコールは様々な化合物と結びついているため、その選別をする必要があるのです。


まず、初回で濃縮され不完全な状態の蒸留物を取り除きます。最初に出てくるアルコール度の非常に高いヘッドと、最後に流れるテールは共に除かれます。最初に出てきた液に続いて流れてくる‘ハート’にはワインが持つ全ての要素が含まれており、コニャックにブーケと独特のアロマをもたらします。

この基本的な操作は、絶え間ない注意を払い続けながら、とても慎重にそしてゆっくりと行われます。この継続的な作業は、尊敬すべき伝統的な方法であるとともに、先祖からのノウハウでもあり、オー・ド・ヴィーに独特の個性をもたらすことができます。




<熟成>
ワインが蒸留されると、オー・ド・ヴィーは粘土質で湿気がありつつ乾燥している地下セラーで熟成されます。オー・ド・ヴィーは350～400Lのオーク樽で熟成されます。生産量の一部が新樽で熟成され、残りは古樽で熟成されます。


これらの工程がコニャックにリッチで深みと温かみのある色合い、甘味、卓越した香りを与えます。


<ブレンド>
コニャックはブレンドによってできる蒸留酒です。蒸留から熟成を経たコニャックは、それぞれ個性を持ったコニャックです。セラーマスターは、異なるコニャックをブレンドすることで、ブランドの一貫性を目指します。それが、セラーマスターの技術であり、ビジネスの神髄です。

若いオー・ド・ヴィーは、ブドウの花やアカシア、洋ナシ、エキゾチックフルーツなどの花や果実の香りを持ちます。オーク樽で熟成させることで、バニラ、ココナッツ、トーストなどの特徴的な香りを得ることができます。


熟成により、フルーツのコンフィ、スパイス、樹、タバコやドライフルーツなどの香りが豊かになり、香りの特徴が複雑になります。


香りが進化することで、口当たりも柔らかくなり、特徴的な丸みとボリュームが生まれ、香りの持続性が大幅に長くなります。



コニャックが生産される地域には6つの産地(クリュ)があり、それぞれ特徴があります。


Grande Champagne(グランド・シャンパーニュ):非常に繊細で、偉大な洗練さと花の香りを主体とするオー・ド・ヴィー。熟成することで非常によいブーケを形成します。

Petite Champagne(プティット・シャンパーニュ):グランド・シャンパーニュとほぼ同じ特徴を持ちますが、より短い熟成期間で最適な品質が得られます。

Borderie(ボルドリー):スミレの香りが特徴的なまろやかでしなやかなオー・ド・ヴィー。

Fins Bois(ファン・ボア):丸くしなやかなオー・ド・ヴィーで、熟成は早め。潰したブドウを連想させるフルーティーなブーケを持ちます。

Bons Bois(ボン・ボワ)、Bois Ordinaires(ボワ・オルディネール):フルーティーで熟成が早いオー・ド・ヴィー。


オー・ド・ヴィーは、淡い黄色から徐々に濃く金色がかった黄色、熟成が進むと琥珀色や赤褐色となります。ブドウの収穫後、蒸留して造られますが、ワインの保管に伴う香りの劣化を防ぐため、蒸留期限は、翌収穫年の3月31日までと決められています。


ワインを銅製のシャラント型蒸留器を使用して蒸留するのは、ワインの本質的な香りはそのままに、好ましくない分子や香りを取り除くことができるからです。